No.171

本場フランスのコンクールで日本人初の準優勝に。ブルターニュの郷土料理、ガレットを通じて体感した、人とつながる飲食業の面白さ。

SAKURAI オーナーシェフ

櫻井龍弥さん

profile.

兵庫県出身。育英高等学校から辻󠄀󠄀調理師専門学校に進学。1995年に卒業後、兵庫県西宮市のフランス料理店に就職。その後、大手ホテルを経て、ホテルモントレ神戸へ。約5年間の修業を経験し、2001年、神戸元町にカフェレストラン『ヌードダイナー』を開業。およそ10年営業し、依頼を受けて神戸元町の大型レストラン『カルタ』の総料理長となる。さらに新規事業として、神戸市内にクレープリー『トロワエピス』を展開。しかしコロナ禍を受けて全店が閉業。再び独立開業を決意し、2021年2月、兵庫県丹波篠山市にガレット専門店『SAKURAI』をオープン。2023年9月には、フランス・ブルターニュ地方で開催された、第28回全国ガレットコンクール(Concours National de la meilleure galette2023)で、部門準優勝、総合3位に輝く。

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2024.02.14

ガレットは何とでも合う、懐の深い料理。シンプルながら奥深いのも魅力。

兵庫県丹波篠山市。丹波焼の里、今田町の元料理旅館を改装した『SAKURAI』は、ガレットの専門店だ。ガレットとは、フランス北西部、ブルターニュ地方発祥の郷土料理。そば粉に水と塩を混ぜ合わせ寝かせた生地を、薄い円状に焼き上げ、さまざまな具材と味わう。オーナーシェフは、櫻井龍弥さん。2023年9月にブルターニュで行われた全国ガレットコンクールで、現地の職人たちが出場するなか準優勝を果たしている。

「ガレットは何とでも相性がいいんですよ。相方を選ばないというか、具材に寄り添ってくれる。すごく懐の深い料理なので、食事系もデザート系もメニュー展開のしがいがあります。シンプルながら、かなり奥深いのも魅力です」
生まれは神戸市。料理好きな祖父の影響を受け、子どもの頃にお菓子づくりが好きになった。やがて高校生になり進路を考える段階になったとき、大阪の辻󠄀󠄀調理師専門学校への進学を決意。

ガレットコンプレット

「真面目な学生じゃなかったので、お恥ずかしいんですけどね(苦笑)。さほど深く考えずに進学したんですが、いざ授業を受け始めると、西洋料理の先生のかっこよさに憧れて…。当時ブームになったテレビ番組『料理の鉄人』に出演されていた石鍋裕シェフが特別講師に来てくださったときも、圧倒的な存在感があって一言一言が重く、めちゃくちゃかっこよかったです。西洋料理の美しさにも惹かれて、その道を選びました」

思い描く通りに仕事ができるようになると、料理が面白くてたまらなくなった。

しかし卒業間際の1995年1月、阪神・淡路大震災が発生。就職を決めたのは兵庫県西宮市のフランス料理店だったが、通勤も不可能になるなどさまざまな問題に直面し、半年ほどで挫折を経験。大手ホテルでのアルバイトを経て、ホテルモントレ神戸の門を叩く。

「震災後だったこともあり、アルバイトからの就職もなかなか見つからなかったんですが、モントレに直接交渉をしたら受け入れてもらえて。小規模なホテルだったので個人レストランに近く、いろんな経験を積めましたし、多彩な食材も入ってきてすごく魅力的でした」
レストラン業務も宴会業務も手がけ、5年間で各部門を一通り経験。料理の基礎は、当時の料理長から教え込まれたと振り返る。

「修業はもちろん厳しかったんですが、ここで逃げたらどこへ行ってもまた逃げるだろうなと腹をくくって。残った同期ともいい関係だったので、一緒に踏ん張れました」

「すると3年目のあるとき、ふと視野が変わる瞬間があったんです。階段の上から幅広く見ているような…。それまでと違い、思い描く通りに仕事ができるようになり、料理が面白くてたまらなくなったんですよ。今まで怒られていたことも言われなくなり、仕事がうまく回る。そしたら怖いシェフが僕を横につけてくれ、全部任されるようになって、『これ、めちゃくちゃ面白いぞ！』と(笑)。そこからは、料理がひたすら楽しかったです」

独立開業し、なんでも自由にトライでき、喜んでもらえるうれしさを実感。

やがて料理長が辞めるタイミングで退職。まだ20代半ばだったが、自分の料理をつくってみたいと思い、2001年、神戸元町に小さなカフェレストラン『ヌードダイナー』を開業する。

「当時流行っていたカフェダイニングの雰囲気で、人気はありましたよ。カジュアル路線のビストロ料理をメインに、パンもつくっていましたし…。自分の店だから、いろんなことに自由にトライできて楽しかったです。お客様の反応もダイレクトに受け取れますし、喜んでもらえるうれしさも、やはりそれまでとは違いました」

そして10年が経とうとする頃、料理長を探していると依頼を受け、新たな経験を積めることへの期待もあり、店を畳むことを決意。神戸元町で大型レストラン『カルタ』の総料理長を任された。
「オーナーさんが理解ある方で、好きにやらせてもらえたんですよ。宴会業務やブライダル業務も携わりましたけど、ホテルの経験も活かせて、すごく面白かったです」

新事業で展開させたガレット専門店が大ヒット。しかしコロナ禍で閉店へ。

経営は順調だった。オーナーに新店舗を展開したいからとアイデアを求められたとき、真っ先に思い浮かんだのがガレットだった。

「以前、フランスへ遊びに行ったときに食べて、めちゃくちゃおいしいなと衝撃を受けたんですよ。見た目に反してお腹いっぱいになるから、食事にもなる。素朴さの中に奥深さを感じていたことがずっと頭の片隅にあり、提案したところ賛同してもらえて。とはいえ独学で挑戦したので最初は大変でした。本に書かれた通り真似しても、うまくいくわけもなく(苦笑)。レストランの仕事をやりつつ、生地のレシピについて卵を入れてみたり、和風の出汁でといてみたりと、かなり試行錯誤しましたが、やっぱりシンプルなのがいちばんでしたね」

こうして2016年、神戸旧居留地にクレープリー（ガレット・クレープの専門店）『トロワエピス』をオープン。瞬く間に人気店となる。
「開業まで時間があったので、なんとか形にできました。だけど半年ほどでやっぱり本場へ行きたい気持ちが高まり、フランスへ。現地で専門店を回ってヒントをもらい改良していって。人気が出たおかげで神戸ハーバーランドの商業施設からお誘いを受け、2019年8月には姉妹店をオープンさせたんですが…なんせタイミングが悪かったですね」

現地の専門店のガレット

2020年に入り、コロナ禍に見舞われる。母体だった企業は、旅行業とブライダル業が主軸。年間予約がすべてキャンセルとなり、全店舗、閉店を余儀なくされた。

都心部から1時間圏内の丹波篠山で、わざわざ足を運んでもらえる自店を開業。

退職したのは2020年6月。コロナ禍がいつまで続くかもわからない。飲食店は営業もままならない状態だ。このまま飲食業を続けるべきかどうか。毎日悩みながら過ごしていたという。

「もう40代半ばでしたし家族もいる。失業保険のある間に先行きを決めなければと、焦りも迷いもありました。飲食業をするなら、どんな形なら可能性があるか。諦めずに模索し続け、これでダメなら諦めようと独立開業を決意したんです」
都会での密な営業は難しい。かといってアクセスが悪ければ集客できない。都心部から車で来やすい場所を念頭に、わざわざ足を運んでもらえる価値のある、ガレット専門店をめざすことにした。

「丹波篠山には以前、器をつくりに来ていたこともあったんですが、当時からすごくいいところだと感じていました。改めて訪ねてみると、僕が最も魅力を感じる窯元の隣が空いていて。大阪、神戸、京都、姫路あたりからも1時間圏内だし、農産物やジビエなどの食材も豊富。食に携わるにはめちゃくちゃいい立地だと感じました」

こうして2021年2月に『SAKURAI』をオープン。認知されるまでは厳しかったが、Instagramと口コミで徐々に来客が増えていった。地域の農家や猟師、陶芸家の方々とも懇意になり、この地ならではのガレットも提供できる幸せ。しかしまだ、迷いがあったという。

同窓生だった蕎麦職人に協力を仰ぎ、日本のそば粉を生かしたガレットを追求。

これまで独学でやってきたものが、どこまで通用するのかを試してみたい気持ちもあり、本場フランスでのガレットコンクールへの出場を決意。出場するにあたり、協力を仰いだ一人が、大阪の手打ち蕎麦店『甚九郎』の店主でもある、森本貴之さんだった。
「彼とは、うちの近くの窯元さんを介して知り合いました。話しているうちに、専門学校の同窓生であることもわかって意気投合。そば粉の相談に乗ってもらっただけでなく、彼の仲介のおかげで、以前、ガレットコンクールに出場された県内のお店ともつながれました」

大阪の手打ち蕎麦店『甚九郎』の店主『森本貴之さん』（右）

コンクールに関し、助言をもらいに行って知ったのは、フランスではそばの香りが日本ほど重視されないこと。そして日本人がおいしいと感じる苦味がネガティブ要素になるということだった。
「当時、フランス産のそば粉の輸入がままならなかったこともあり、店では日本のそば粉のみを使用していたんです。日本のそば粉のほうが香りは出るものの、香りに伴う苦味がフランス人には強すぎる。そこで森本さんに、課題をクリアできそうな品種の選定や挽き方の指南、素材の提供などを協力してもらいました」

ガレットコンクール参加時

わずかに手に入るフランス産のそば粉を駆使して、試行錯誤に明け暮れた。現地の職人たちは、当然、そば粉にこだわり、直接取引している農家さんもいるはず。一方、自分が現地で手に入れられるそば粉は限られている。

ガレットコンクール参加時

「特色のないそば粉を使い、どう特色を出すか。日本のそば粉で焼いたときに出る香ばしい香りを少し足せば、勝てるんじゃないかと考えたんです。試作を繰り返し、日本のそば粉を少し粗めにしてフランスのそば粉に混ぜると一番バランスがいいとわかりました。焼きすぎるとより強く出てマイナスに響くかもしれないので、そこにもかなり工夫を重ねました」

第28回全国ガレットコンクール(Concours National de la meilleure galette2023)で、部門準優勝、総合3位に輝く

フランス人の好みに合わせつつオリジナリティを出し、現地の職人たちに勝利。

自分が考えるベストの生地感に近いそば粉を探すため、本番の1週間前に渡仏し、現地の友人に案内してもらったという。
「水も気温も湿度も日本と全然違います。しかも大会前日まで、試し焼きもできない。日本から持ち込んだそば粉に、現地で手に入るそば粉を片っ端からブレンドし、発酵の仕方や生地感を確認するしかありませんでした」

ガレットコンクールの準優勝を報じる現地新聞

コンテストは、ガレットカー（屋台）部門とクレープリー部門で開催。櫻井さんの出場するクレープリー部門では、15分間で焼いたプレーンガレットのうち、6枚を提出。その見た目・均一性・厚さ・焼き加減・香り・味が審査される。生地だけを競うからこそ、素材と技術が重要だ。結果、クレープリー部門準優勝、総合3位という日本人初の快挙を成し遂げた。

自家製のベーコンと丹波村上さんのたまごラタトゥイユのガレット

フランス人の好みを考慮しつつ、オリジナリティを出せたところが評価される。
「焼いたときには自分のベストが出せたと感じましたが、まさかこんな成績が取れるとは思っていなかったので、最初は何が起きたのか全然わりませんでした。森本さんがいなかったら、受賞できていないのは間違いありません。つながりのありがたさを改めて感じました。もちろん受けた恩は、僕も面白いことで返そうと思っています」

丹波栗のモンブラン・ガレット

料理人同士のつながりは刺激的。お互いが認め合える関係は本当に面白い。

受賞の効果は絶大だった。丹波篠山市長に表敬訪問し、市の広報にも大きく取り上げられるなど、かなりの反響があったという。

酒井隆明丹波篠山市長に表敬訪問

「今後、チャレンジしたい方がいらっしゃるなら、協力できることはなんでもしたいですね。まだまだガレットを知らない方も多いので、もっと広まってほしい。日本でもパティシエやショコラティエみたいに、クレピエ（ガレット・クレープ職人）が確立され、浸透していけばいいなと思っています」
料理人というと、厨房にこもるイメージが強い。しかし人と関わりながら可能性を広げられるのが、何物にも代えがたい面白みにつながっていると櫻井さんは言う。

仲良くなったフランスのクレープリーのオーナーと

「フランスのクレープリーのオーナーと仲良くなり、滞在中、彼のお店で1日だけ働かせてもらったんですよ。この1月には彼がうちの店に来てオリジナルメニューを出してくれたので、今度は僕がフランスで提供する約束をしています。ゆくゆくはフランスで屋台を開くことにもなれば面白いなって。料理人同士のつながりっていいですよ。すごく刺激になりますし、お互いが認め合える関係は本当に面白いです」

仲良くなったフランスのクレープリーのオーナーと

夢や目標を実現するには、やはり人の力が必要だ。一人でできることは限られている。サポートしてくれる仲間がいてこそ、次のステップにもつながっていくと語ってくれた。

SAKURAIで甚九郎の森本さんとコラボして日本酒イベントを開催

「それなりにやってきた人って、苦労した点も似ているから共感できるし、そこを乗り越えてきた人たちってわかるから、年上年下関係なくリスペクトできるし、学べることも多いんです。どんな世界でも楽しいことがあるとは思いますけど、飲食業って独特のつながりがあるじゃないですか。お客様とも同業者ともつながりが深いですし、夢のある世界です。もちろん大変なこともいっぱいありますけど、楽しむことが大事。飲食業は本当に楽しいですよ」