INTERVIEW
No.090

公邸料理人、ホテルの料理長を経て、再び南極へ。さらには海洋調査船へと舞台を移し、料理人として未知の世界を拓く、冒険の旅へ。

第49次・第58次南極地域観測隊 調理担当 日本海洋事業株式会社 司厨手

青堀力さん

profile.
鹿児島県出身。福岡にある大学の経済学部へ進学後、大阪の辻調理師専門学校へ。1999年に卒業後、福岡のイタリア料理店に就職。大分のイタリア料理店を経て、結婚式場に転職し、フランス料理を学ぶ。2007年、第49次南極地域観測隊・越冬隊の調理担当に選ばれ、11月より約1年4カ月間、南極へ。帰国後は割烹料理店で日本料理を学び、2009年、在ラトビア日本大使館公邸料理人に。2011年から約5年間、長野県にあるリゾートホテルに料理長として勤務。2016年、第58次南極地域観測隊・越冬隊に選ばれ、2018年3月まで調理担当を務める。5月、日本海洋事業株式会社の司厨手となり、現在に至る。

在ラトビア日本大使館の公邸料理人となり、日本料理の経験を重ねる。

第49次南極地域観測隊・越冬隊の調理担当として南極で1年4カ月を過ごし、2009年3月に帰国した青堀力さん。南極での印象深い経験により、再び料理人として南極を訪れたいという強い思いを抱くことになる。そのためのキャリアを重ねることが目標にもなっていた。
在ラトビア日本大使館、公邸料理人時代
「メニューのレパートリーを広げるために、日本料理や中国料理も経験したほうがいいなと考えていたところ、一緒に南極へ行った仲間から、ラトビアに新設される日本大使館で公邸料理人を募集しているという話を聞いたんですよ。日本大使館だから日本料理がメインとなるし、ずっと西洋料理をやってきたのでヨーロッパに憧れもある。これは役に立つだろうと志願しました」
在ラトビア日本大使館、公邸料理人時代
大使館勤務は大使の家族と生活圏も共にするため料理の技術に加え、人間的な感性も評価の大きなポイントになる。大使夫妻の面接でも評価され採用が決まると、福岡にある割烹店で修業を開始。赴任までの半年間、日本料理を学び、ラトビアへと渡った。
「材料も限られているなか、各国大使を招いて日本料理を振る舞う仕事は勉強になりました。本場の西洋料理を確かめたい思いもあったので、休みの日にはフランスやイタリアに食べ歩きへ。視野が広がると同時に、これまで身につけた技術は間違っていなかったという自信にもなりました」
ラトビアでのパーティー料理

大型リゾートホテルの料理長となり経験を重ね、南極へのステップに。

任期を終え、次に選んだのは長野県にあるリゾートホテルの料理長職だった。
「前回の南極では食材集めが大きな課題になったので、大規模店を経験したかったんですよ。スキー場のリゾートホテルだったんですが、かなり大規模だったうえ、辺ぴな場所だから食材もストックしておかないといけない。大量発注できる良い業者さんとの付き合いもできましたし、勉強になりました。それに西洋料理の料理長ではあったんですが、中国料理も手伝う機会があって、とても身になりました」
長い南極生活で料理を提供するには、引き出しの多いオールラウンドプレイヤーにならなければならない。その意味でも、専門学校で各料理の基礎をしっかり学んだことが力になったという。
「『今はわからなくても、とにかくノートに書いておけ』と口酸っぱく言われたことが、何年かしてから見返して、とても役に立ったんですよね(笑)。忘れかけていたことでも『こういうやり方でやっていたんだ』と再認識できて本当に助かりました」
青堀さんの活躍はさらに広がる。2012年の秋には、国際宇宙ステーションに滞在する日本人宇宙飛行士に向けた宇宙食の開発に参加した。
「第49次の観測隊として南極へ出発する前、現地でテント生活をしながら調査する別働隊に向けて、水をかければ食べられるフリーズドライ食品の開発を手伝ったんですよ。それを知ったJAXAから依頼があったので、休みをとって、フリーズドライ工場の研究室で元になる料理をつくりました。味付けも調理直後においしければOKというわけではないし、衛生管理もNASAの基準でやらなければいけない。貴重な経験になりました」

前回の挑戦から9年。2度目の南極地域観測隊では、思う存分楽しめた。

こうして前回の南極から9年後。満を持して再挑戦し、2016年11月に出発、2018年3月に帰還する、第58次南極地域観測隊の越冬隊に選ばれた。すでに結婚してお子さんもいたが、奥さんも後押ししてくれたという。今度は自身が引っ張る形で初参加の料理人とタッグを組むことに。隊員33名分およそ35トンの食材を念入りに集め、万全の準備を整えて実践に臨んだ。
ミッドウインターフェスティバルでのコースメニュー
「前回の反省点を踏まえ、不足がないよう準備できたので、自分自身でも納得のいく料理を提供し続けられました。9年前に比べ、オーブンがスチコン(スチームコンベクションオーブン:蒸気や熱風を操れる多機能調理器)になっていたり、魚の鮮度が保てる冷凍庫が増えていたりと、設備もずいぶん整っていたのも助かりました。何よりうれしかったのが、前回築いたピザ釜が活用され続けていたこと。以降もずっと好評で、日本隊の伝統のようになっていたんですよ」
食べるだけでなく、つくることも楽しんでほしい。前回の経験を踏まえ、誰かを巻き込んで料理する機会も増やしていった。
みんなで餃子を包む
「みんなで餃子を1,000個つくったりね(笑)。以前は職人気質が強すぎるあまり、正しいやり方以外は否定的だったんですが、1度目を経験したことで『ちょっとぐらい崩れていても、みんなでつくること自体が良い思い出になる』と考え方が変わって。隊員のなかには、料理をしたことのない人も結構いたので、何か一つでも覚えて帰ってもらえたらと思うようになりました」
餃子1,000個完成
前回同様、専門外の仕事にも南極地域観測隊の一員として積極的に関わり、新しい棟の建設を手伝った。「土木作業の腕前も随分上がった」と笑顔で語る。
雪上車運転
「前回は料理だけでいっぱいいっぱいになってしまったので、今回は、自由な時間を使って南極自体を楽しむことも目標にしました。誰もやっていないことにも挑戦したいなと考え、42.195km走ることにしたんですよ。前回の越冬隊で山登りを教えてもらい、その後、山野を走るトレイルランニングが趣味になったんでね。南極の道は平坦じゃなく、雪もあるので走りにくいんですが、毎日少しずつ練習して、結果、5時間ちょっとで完走できましたよ。勿論、料理の方も、専門外の仕事も前回よりも進化させられるよう心がけました」

南極での仕事に近い海洋調査船での料理。まだまだ工夫の余地がある。

日本に戻ってからは、海洋調査船などで食事をつくる司厨手となった。短ければ1週間、長ければ2カ月近く同じ船に乗り、毎日3度の食事を用意する。
海洋地球研究船「みらい」 (写真提供 JAMSTEC)
「公邸料理人のときと同じく、南極で一緒になった人から募集があると聞いて希望しました。仕事的には南極と近い。食材をストック長期間、使わないといけないところも似ています。何よりいろんなところへ行ける面白さに惹かれました。環境、生物、生態、地形、地震など、乗船する研究者や研究テーマによって、行く海域も全然違ってきます。それが今、とても楽しいです」
無人探査機「かいこうMK-Ⅳ」(写真提供 JAMSTEC)
担当は料理だけに限らない。掃除やベッドメイキングなど、暮らしに関してはすべて司厨部のメンバーが担当するという。
「驚きましたが、専門外のことも手分けしてやるのは、南極と似ていて楽しいです。クルーに年配の方が多いので、メニューは慣習的に和食が中心だったようなんですが、意外とみんな洋食も好きみたいで、つくると喜んで食べてくれたんですよ」
船内厨房
「60代のキャプテンが『たまにはナイフフォークで飯が喰いてぇな』なんて言っているときもありましたからね(笑)。実は目新しいものも求められているようなので、まだまだ工夫の余地はあるかと思います。メニューをアレンジするにも、応用力がなければ難しいもの。そのあたり、自分の経験を広く伝えていけたらなと。これからもっと実績を重ね、新しい手法を提案したり、若い人たちに教えていけたりできればなと思っています」
船内食堂

諦めなければ、道は開ける。長く続けることが大切。

「寄港地で知らないところを走るのも楽しみです。これまでに、和歌山、沖縄、鹿児島、静岡など、いろんな土地で、自由になる時間は観光地を走りながら巡っています」
トータル半年間の乗船後は2カ月間の休暇をとる、といった特殊な勤務形態だが、それもまた魅力だという。
船内メニュー
「おかげで家族とゆっくり過ごす時間もできましたからね。今は休暇中に出場するトレイルランニングの大会に向けて、毎日走っています。尾根道を走るのはワクワクして気持ちがいいし、ゴールしたときの達成感は何ものにも代えがたい。充実したオンとオフを過ごせるのは、ありがたいですね」
船内メニュー
料理の技能を身につけたことで未知の世界に飛び込め、想像もつかなかったほど幅広い経験を重ねている青堀さん。“食業”の可能性の大きさには驚くばかりだが、そのチャンスは誰にでもつかめるものだと力説してくれた。
船内メニュー
「『自分には向いていない』と諦めるのはもったいない。大切なのは続けるということだと思うんですよ。いくらすごい仕事ができても、途中で辞めればそこで終わってしまう。だけど一生懸命やれば、やっただけの成果を出せるところが、この世界の良いところでもあります。やりたいことを諦めさえしなければ、叶える方法がきっと見つかりますよ」

青堀力さんの卒業校

辻調理師専門学校 launch

辻調理師専門学校

西洋・日本・中国料理を総合的に学ぶ

食の仕事にたずさわるさまざまな「食業人」を目指す専門学校。1年制、2年制の学科に加え、2016年からはより学びを深める3年制学科がスタート。世界各国の料理にふれ、味わいながら、自分の可能と目指す方向を見極める。
LINE:送る

OTHER PROFESSIONs