INTERVIEW
No.092

大学卒業後に再進学し、夫婦で割烹を開業。「つくることが好き」という漠然とした想いから始めても、経験してみることで道は開ける。

御料理 辻 店主

辻 佳明さん

profile.
神奈川県出身。東海大学付属高輪台高等学校から東海大学文学部へ進学。卒業後、大阪の辻調理師専門学校へ。2006年に卒業後、『東京吉兆』、『松下』(当時)、『青草窠』、『割烹 喜作』、『太月』など、東京にある日本料理の名店で修業を重ね、2017年6月、東麻布に『御料理 辻』をオープン。女将の政江さんは、辻調グループ(エコール 辻 大阪 辻日本料理マスターカレッジ)の後輩にあたる。
access_time 2019.05.31

どの料理の実習も楽しかったが、実務にふれたことで日本料理の道へ。

日本料理の世界に飛び込み、およそ11年の修業を経て独立した辻佳明さん。2017年6月、東京・東麻布に『御料理 辻』を開くと、すぐさまミシュラン一つ星を獲得した。さぞ強い意志をもって夢をかなえたのだろうと思いきや、スタートは大学からの進路変更だった。
「大学の附属高校に通っていて、親のすすめもあり、そのまま進学したんですよ。だけどもともと図工や美術など、「つくる」ということが好きだったので、それを仕事に活かすなら料理の道はどうだろうなと、高校ぐらいから思っていました」
就職活動期に入っても考えは変わらなかったため、専門学校への再進学を決意。テレビの料理番組などでも頻繁に目にし、神奈川在住の自分ですら知名度の高さを感じていたこともあり、大阪の辻調理師専門学校に入学する。
「実習はどれも楽しかったです。入学するまで料理をやっていたわけでもなかったんですが、先生の指導もわかりやすく、技術もすんなり身についていきました」
入学時点で、めざす料理ジャンルはまだ決めていなかった。自分で見つけて入ったアルバイト先の日本料理店で、料理長の仕事から感じた日本料理の奥深さも方向性を決めるのに大きく影響した。
「つくるにしても食べるにしても、自分にずっと続けられそうなのは日本料理だなと感じたんですよ。やればやるほど、また新たな課題が見えてくる。どのジャンルもそうでしょうけど、実務にふれたことで奥深さを体感できました」

自ら選んで来たからにはやるしかない、と覚悟を決めた

卒業後、最初の修業先となったのは『東京吉兆』。規模の大きな名門料亭だ。
「先生からの評判も聞いていましたし、チャレンジしてみたいという欲求もわいてきて、迷いはありませんでした。もちろん苦労することもありましたが、自分で選んで来たからには、やるしかない。覚悟はしていましたし、指導も明確だったので、素直に受け容れることができました。寮生活だったのはちょっと厳しかったですが(苦笑)、振り返るといい経験です。24時間の集団生活は、誰もが体験できることじゃないですからね。精神的にも強くなれた気がします」
持ち前の器用さも手伝って、仕事を覚えるのは早かった。要領がわかれば怒られるようなミスもなくなり、気持ちにも余裕をもって働くことができるようになっていった。しかし同時に、今後についても考えるようになる。
「『東京吉兆』は同じ持ち場をじっくり突きつめていくスタイル。それももちろん大事なんですが、自分に限っては『なるべく早くなんでもできるようになりたい』という気持ちが大きくなってきて…。できる仕事が増えれば、考えられる選択肢も増えるのではないかと。そんな頃、別の店で働いていた同期から、『自分の店では、3年で仕上げると言われている』という話を聞き、自分自身のイメージする成長への希望からも転職を決意しました」
その店こそが、かつて早稲田にあった一流店『松下』だった。
「その時はとにかく料理に関するあらゆることを覚えたいと思っていたんですが、希望どおり早い段階で一通り経験させてもらえ、短期間で幅広い仕事の実践を重ねることができました。引き出しを増やしておいしいものがつくれるようになりたい。それが当時自分で決めていた一番の目標でした」

大将の一言に背中を押され、独立を決意。

その後も東京の名店でキャリアを重ねていく。南麻布の『青草窠(せいそうか)』では、内装や器など、料理にまつわる多様な事柄の大切さを実感し、自身も骨董へとのめり込むきっかけを得た。次に移った麻布十番『割烹 喜作』では、独立を考えていた望月英雄さんと出会い、北青山『太月』の出店に開業から携わることになる。
「オープンにあたり店でスタッフを探していたとき、一番に思い浮かんだのが『松下』の後輩だった今の妻(政江さん)だったんです。当時、地元の札幌に帰って料理から離れていたものの、声をかけると二つ返事でやって来てくれて。専門学校の後輩でもあったんですが、真面目で仕事に対する姿勢も良く、めざす先に近しいものを感じていました」
その時点ではまだ、独立は考えていなかったという。3年近く経ち、そろそろ次のステージをと考えていたある日、きっかけが訪れる。
「大将に相談したところ、『自分でやってみてはどうか』と言われたんですよね。その時は結婚もしていて妻も独立志向だったので、話し合って準備を進めることにしました」
政江さんは女将修業のために、赤坂『松川』でサービスを経験することに。その後運良くこれだと思う物件も見つかり、決意してからわずか半年という短期間で開業へと至った。
「お客さんも来やすいだろうと港区あたりで探していたところ、窓と庭に一目惚れして、すぐに決めました。これまで2人ともカウンターの店で仕事をしてきたので、接客にも慣れていて。妻が板前だったことも大きく、料理もサービスもスムーズに始めることができました」

知れば知るほど楽しくなり、深く知りたいという欲求も高まっていく。

料理でこだわっているのは季節感。そして“食べ疲れないこと”も大切にしているという。
「年配のお客様も多いので、脂っこかったり塩辛く感じないよう、工夫して料理を提供するようにしています。他ジャンルの料理からインスピレーションを受けることもあるんですよ。その点では、専門学校で全ジャンルを学べたことも役立っています」
器やお花、装飾品や庭など、料理以外の部分にも、年々、強く惹かれるようになってきた。突きつめれば突きつめるほど深く知っていけることが今は面白いと辻さんは語る。
江戸時代の器
「はじめは強い意志をもって選んだ仕事とはいえませんでしたが、続けていく中で知れば知るほど楽しくなり、自分から知りたいという欲求も高まっていきました。興味の矛先がどんどん広がり、料理の広がりにもつながっていく。器などを見ていて料理のイメージがわくこともあります。お客様には古美術店の方や、お花の先生も来てくださるので、料理を介した交流を通じて知りたいことを詳しい方に教えていただく機会があるのもこの仕事の楽しさだと感じています」
江戸時代の器
店主となることで、気構えも変わった。人に教える難しさも感じるようになったという。
「スタッフのミスは自分のミス。お客様は私の料理だと思って召し上がりますからね。何がわかっていないのかを早めに理解してもらい、そこを伝えておけば失敗も防げる。今は2人の料理人に来てもらっていますが、店主として意識して店全体に目を行き届かせることにも気を配ることの大切さを実感しています」
今は、店舗を増やすことは考えておらず、まずはこの店を充実させることが目標だという。
「年を追うごとに面白くなっていきましたし、まだまだ探究したいことも増えてきています。一生の仕事と考えると迷う人たちも多いでしょうが、まずはやってみて決めるというのもいいと思うんですよ。自分の場合、強いきっかけがあったわけではないですが、それでも続いているのは、結果的に好きという気持ちの大きさなんだろうと感じています」

辻 佳明さんの卒業校

辻調理師専門学校 launch

辻調理師専門学校

西洋・日本・中国料理を総合的に学ぶ

食の仕事にたずさわるさまざまな「食業人」を目指す専門学校。1年制、2年制の学科に加え、2016年からはより学びを深める3年制学科がスタート。世界各国の料理にふれ、味わいながら、自分の可能と目指す方向を見極める。
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