プロ向け国産ジビエ料理セミナー開催

9月28日（木）、エコール 辻󠄀 東京にて、国産ジビエ流通規格検討協議会主催「国産ジビエ料理セミナー」が開催された。
今回のセミナーは、2016年に改正された「鳥獣被害防止特措法」に「捕獲された野生鳥獣は食肉として利活用されるべきもの」と明文化されたことを受けて、ジビエ流通のルールや取り扱いの留意点、安全でおいしい加熱調理方法など、実習を交えながらジビエを提供する際に必要となる知識や調理技術を伝えるもの。

セミナーは、日本ジビエ振興協会 代表理事の藤木徳彦氏からのジビエの捕獲方法や捕獲後の処理、食肉販売の流れについての説明を皮切りに、ジビエの栄養的特徴や衛生管理、他の食肉と比較して鹿肉の栄養について、家畜との違いや流通規格、衛生管理のポイントについての解説と続いた。

講義後の実習では、講師のもと、受講者が4グループに分かれて、時間を測り肉の状態を確認しながら安全基準を満たす鹿肉のポワレを調理。捕獲後、規定通り処理して加工された肉は、臭みもなく塩だけでも十分に美味しく食べることができるが、焼きすぎると肉が硬くなり美味しさが半減する。肉の柔らかさを保ちつつ中心温度の安全基準をクリアする、その究極の火入れやタイミングが課題となりそうだ。受講者からは、ジビエの旬や熟成について、厨房で扱う時の衛生管理の区分け、トレサビリティーの確認方法、アスリート向けの調理を考えたときのアイデアなど多くの質問があがった。
次回は、11月1日の大阪開催、そして石川、広島と続く。※石川、広島開催のみ空席あり。


【プロ向け国産ジビエ料理セミナー 概要】
▼開催日程
1）9月28日（木）：東京　※開催終了
2）11月1日（水）：大阪　※受付終了
3）12月6日（水）：石川　＜申込み締切日：11月25日（土）＞
4）2月10日（土）：広島　＜申込み締切日：2月2日（金）＞
▼対象　飲食店などで調理に携わる方
▼定員　各会場40名（先着順）
▼参加費　無料
▼内容
13:30-13:40 主催者挨拶
13:40-14:10 国内における鳥獣被害の現状と
　　　　　　　捕獲鳥獣の食肉利用について
　　　　　【講師】藤木徳彦（日本ジビエ振興協会）
14:10-14:30 ジビエの栄養的特徴について
　　　　　【講師】河合麗子（エコール 辻󠄀 東京）
14:30-14:50 ジビエの衛生管理について
　　　　　【講師】迫井千晶（辻󠄀調理師専門学校）
14:50-15:00 休憩
15:00-16:10 基本の加熱調理実習「鹿肉のポワレ」
　　　　　【講師】藤木徳彦（日本ジビエ振興協会）
　　　　　　　　　中田淑一（辻󠄀調理師専門学校）
　　　　　　　　　秋元真一郎（エコール 辻󠄀 東京）
16:10-16:30 試食・質疑応答
▼参加申込み　http://www.gibier.or.jp/seminar2017/


【国産ジビエ流通規格検討協議会】
2015年に発足。国産ジビエの流通拡大を目指し、生産者側と消費者側をつなぐことを主な活動とする。またその団体の事務局を務める「一般社団法人日本ジビエ振興協会」は、ジビエの衛生管理や取り扱いについての正しい知識の普及活動を行っている。