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地域の食文化を体験「鶴岡フィールドスタディ研修」

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国内唯一のユネスコ食文化創造都市である鶴岡市とガストロノミー包括連携協定を結ぶ辻調理師専門学校。2月3日から5日の3日間、同グループ校のエコール 辻 東京の学生6名が鶴岡市(山形県)を舞台にした「鶴岡フィールドスタディプログラム」に参加した。
同校は、昨年5月の協定締結以降、鶴岡市をフィールドとした課外研修プログラムを作成するべく、視察訪問を重ねてきた。この研修プログラムは、今後、辻調理師専門学校をはじめ、同グループ校の学生に対して実施していく計画。
今回は、エコール 辻 東京にて、参加希望の学生を募り、選抜された6名の学生が初めて研修に参加。2泊3日の日程で、鶴岡市のきのこや塩などの生産現場を見学したり、精進料理から保存技術を学んだり、山伏修行体験をするなどして、食文化に対する理解を深めた。在来作物の1つである温海カブの圃場では、雪をかき分けながらカブの収穫体験を行い、焼畑農業などその生育環境についても学んだ。
その後、それぞれ訪問した生産現場から少しずつ食材を購入し、2日目の夜には、それらの食材を使って学生が夕食を調理し、地元住民を招いて交流を図った。
<学生考案のメニュー>*山と海のフリット盛り合わせ(料理写真:五十嵐丈氏)
<学生考案のメニュー>*しいたけとあさつきのペペロンチーノ(料理写真:五十嵐丈氏)
<学生考案のメニュー>*もだしのクリームスパゲッティ(料理写真:五十嵐丈氏)
<学生考案のメニュー>*豚ロースのソテ 温海カブとうるい添え(料理写真:五十嵐丈氏)
<学生考案のメニュー>*庄内治部煮(料理写真:五十嵐丈氏)
<学生考案のメニュー>*栃の実生地の小名部豚巻き(料理写真:五十嵐丈氏)
最終日には、2日間の学びをプレゼンテーション。聴講した山形大学農学部教授の江頭宏昌氏やアル・ケッチャーノの奥田政行氏は、在来作物の講義や食材との向き合い方、料理人の心構えなどを学生に伝えた。
研修に参加した学生たちは、「誰かの手によって食文化が守られていることに感動した。自分の地元でも何かできないか考えたい」「食だけでなくその土地の文化を知ることも大切だと思った」「東京には地方から食材が来ている。実際に生産者と直接話ができてよかった」「山伏修行体験を通じて食材に対する感謝の気持ちが足りないことに気付いた」「ネットでも情報は得られるが、現地に行けばそこの空気感や人の温度感が伝わり、食材に対する愛着が高まった」「圧倒された3日間だった。鶴岡の食材をもっと美味しく作れるようになりたいし、また戻ってきたいと思う」などの感想を述べた。

同校は、今後もカリキュラムに修正を加えながら、継続的に鶴岡市でフィールドスタディ研修を実施していく予定。