好きな料理を通じて、人を喜ばせたい。その面白さを体感して抱いた経営者になる夢を、自由度が高く可能性の広がるフードトラックで実現。

「父も母も調理師学校の出身で、教員だったんですよ。父は日本料理、母は西洋料理を専門としていました。僕が物心ついた頃には飲食店で働いていましたが、そんな環境だったから自然と料理が好きになって。6歳上の姉も調理師学校に進学し、中国料理の道へ。当然のように自分も、料理の道に進もうと決めていました」

1995年、大阪府門真市に生まれた髙島透さん。両親の帰りは遅く、小学校の頃から自分も料理をするようになった。包丁の使い方は父親から学び、たまに訪れる母親の職場では、厨房で楽しそうに働く母の姿を目にしていた。

「レシピも見ず、思うがままにポテトチップスをつくったりしていました。友だちにおいしいと喜んでもらうのがうれしくて。家族に料理を振る舞うこともありました」
高校は、私学の特進コースに進学。ずっと続けていたサッカーの強豪校でもあったが、食への興味の方が勝り飲食店でのアルバイトに打ち込んだ。

「地元で有名なうどん店、ふぐ料理店、ハンバーガーショップ…全部楽しかったですよ。なかでもふぐ料理店では、将来料理をしたいと伝えたら、マンツーマンで包丁の研ぎ方から細かく教えてもらえました。まかない料理もつくらせてもらいレパートリーが増えましたし、褒められる喜びにも気づかされました」
高校3年生になると、大学進学を前提とするクラスに疑問を感じ、単位制の学校に転入。授業料も自身で払い、好きな食の世界と関われるアルバイトにさらに励んだ。

卒業後は、すでに決めていた通り大阪の辻󠄀調理師専門学校へ。
「高級食材や調理法など、自分が体験したことないものにふれることが、とにかく楽しかったです。授業でおいしいものを食べるのも楽しみでしたし。お肉にフォアグラとトリュフを合わせた牛フィレ肉のロッシーニ風は、赤ワインソースのおいしさにも感動しました」

料理のなかでも、とくに惹かれていたのがイタリア料理だった。小学校の頃から西洋料理、その中でもイタリア料理の世界に憧れがあり、将来はイタリア料理のレストランを開きたいと夢見ていたという。

「実際に学んでみても、イタリア料理が一番楽しかったです。性格上、一回決めてしまうと曲げないので、その道しかないなと。とはいえ、どの料理の授業も真剣に受講しました。日本料理の技法をイタリア料理に応用したりもできますからね。実習では、魚をさばいたり鍋を振ったりと、できるだけすべてのことを積極的に学ぼうとしました」
高校時代からのアルバイトで貯めたお金から学費を出しているという意識もあり、やれることは全部やろうとかなり貪欲だったという。

辻󠄀調での学びは順調に進むも、就職活動時は苦い経験をする。入社前にあった3カ月間の研修中に内定を辞退した。
「価格帯が安い大型店だったんですが、福利厚生が充実しているところに惹かれて決めたんですよ。休暇もとることができれば、イタリアに行くこともできるかもしれないなって。だけど研修に入ってみると、自分自身が思い込んでいたイメージとはまったく違い、辛くなってしまって…。よく確認もせず入ろうとした自分が完全に浅はかでした」

卒業後はイタリア料理店を食べ歩き、大阪市内の『スフィーダ』を志望。6月から働けることになった。
「日本料理とイタリア料理をかけあわせた料理が自分好みでした。しかも接客がすごく良くて…。一緒に食べに行った友人と僕の様子を、ラテアートで再現してくれたことに感激したんです」
前菜とデザートを教わると、早い段階から任されることに。お皿や付け合わせも食材に合わせて自由に考えさせてもらえた。

「最も力を入れたのは、デザートプレートです。誕生日や記念日に来られる方が多いので、一つの世界観を盛りつけで表現するんですけど、お客様の反応がものすごくいいんですよ。もっと喜んでもらいたいなと、製菓本を買って勉強したり、インスピレーションを得るためにお花畑やイルミネーションなどきれいなものを見に行ったり、ディズニー映画を見たり…。料理に向かう僕の軸は、人を喜ばせることにあるんだと実感しました」

働き始めて2年近く経ち、ふと立ち止まるときがきた。
「人に喜んでもらえる職業は料理だけじゃない。料理である必要性に対する疑問が抑え切れなくなったんですよね。自分が料理しか知らないことも、気になってしまって…。人に何を言われても、自分で経験しないと納得できないタチなので、お店をやめて、派遣会社に登録したんです」

結婚式場のサービス、ビジネスホテルの清掃、製菓工場、スーパーの惣菜コーナー、介護、パチンコ店…更新時期の2カ月ごとに仕事を変え、かけもちで朝晩働いた。

「1年と少しで10種以上の職に就き、やっぱり飲食が一番楽しいと気づきました。どんな仕事でも人に喜ばれることは楽しかったけど、料理を提供して喜ばれたほうがうれしい。心の底からの『ありがとう』は、その人に合わせて行動した瞬間に言ってもらえることも体感しました。自分でつくった料理を自分でサービスすると、良いも悪いも自分に返ってくる。評価に対する怖さもあるけど、プレッシャーの大きさと喜びは比例していくんですよね」

食の世界へ戻ることを決めて派遣勤務を終え、求人誌で見つけた大阪府守口市にあるスポーツバーに応募。2018年11月から働き始めた。
「オーナーがものすごい変人で(笑)。いろんな事業をされている方だったんですが、僕の夢を語ったら、『イタリア料理が好きならイタリア料理の店にしたらいいやん』って。『ここを踏み台にしたらいい。失敗と成功を繰り返して、将来は横並びで仕事をしよう』と言ってくださり、翌年の2月から店長になりました。オーナーはプロデューサー的な仕事の仕方をされる方で、お店をすぐに任せてもらえたのも、僕の料理への基本的な能力も評価いただいてのことだったかと思います」

オーナーの共感を得て業態を変え、イタリア料理をベースにとしたカジュアルな『ダイニングバー シス』へとシフト。
「初めてのことばかりでしたが、楽しくて仕方がなかったです。新しくメニューを考え、仕入れ先も自ら開拓し、人件費や利益など数字の面も計算して。数字で結果を出すのは必須でしたが、オーナーから信頼されていると感じることができて、とてもやりがいがありました」
初月は赤字だったが、3月で歓送迎会などで黒字に。4～6月は伸び悩むも、7月からは上向いた。

「グルメ情報サイトやSNSで発信もしましたが、最初はしんどかったです。人目につかない駅前の裏通りにあって、通りがかりで入るような場所じゃない。伸び悩んでいるときは、スタッフたちも“どうせ来ない”と思ってしまっていたんですよ。これではだめだと気づき、スタッフの気持ちを変えるために、できることから始めようと。まずはテーブルセットも仕込みも完璧に準備しておくようにしたんです」

「すると徐々にスタッフの気持ちも前向きに変わり、そこから伸びてきました。加えて投資だと思って、飲食店の食べ歩きにも精を出しました。出会った人には必ず自分のお店を知ってもらうようにすると、どんな店だろうという興味から一回は来てくれるんです。それで気に入ったらお客様にも紹介してくれる。数珠つなぎで顧客が増えていきました」

オーナーは料理人ではなく、とくに指導もされなかった。いきなり店長として厨房を任されても、そうそう担えるものではない。
「それができたのは、調理師学校での基礎があったからです。教科書もお店に置いて参考にしていました。衛生管理についても、学校でうるさいほど言われ(笑)、染みついています。常に美しく保つことも、冷蔵庫内の管理も、意識せずとともできる。コロナ禍のガイドラインも、当たり前のこと当たり前にするだけ。すべて学んでいて良かったです」

その後、新たにかき料理専門店『マリアージュ×シス』がオープンすることになり、両店の統括マネージャーを任された。メニューを考え、現場で2人の店長を指導。

「自分が当たり前と思っていることが、他人にとっての当たり前じゃない難しさを痛感しました。それに『ダイニングバー シス』では、目玉商品は料理ではなく自分、というスタンスで働いていたので、不在が増えることでお客様が離れそうになってしまい…。店長に“雇われている”という意識があると、お店は守れない。会社のためではなく自分のために働けばいいと伝え、必死にお店の運営に向き合ってもらうよう促しました」

経営が軌道に乗り出すと、初めて経験するマネジメントの楽しさも感じるように。そのことで、経営者になりたいという思いが固まった。
「職人気質ではなかったんですよ。やったことのないことをしたい、という思いが強いので、長く同じ場所にいられず、次のステップに進みたくなる。自分がいなくてもお店を回せる環境をつくるという経営の面白さに目覚め、経営者的な目線でお店をつくることで、お客様の喜びを創り出せる仕事の仕方もありかなと」

統括マネージャーを担いつつ、会社の別事業であった移動販売にも挑戦。主に屋台メニューをフードトラックで調理し、販売する仕事だった。

「グルメフェスや大きなイベントで出店したり、スーパーやパチンコ店の前で販売したりと、一瞬の接客商売がものすごく面白かったんですよね。おいしさがわからないものの魅力を一瞬で伝え、足を止めて購入してもらうにはどうすればいいか。看板や照明のつけ方、声のかけ方、身振り手振り…心理学的要素も調べて実践。並んでいる店には並んでいる理由がある。少しの差が行列ができるかどうかにつながるので、いろんな工夫を施しました」

出店場所も業態も可変的な移動販売は、常に変化を求める髙嶋さんの気質にぴったりだった。イベントのプロであるオーナーからもノウハウを学び、半年ほどで独立。1台のフードトラックを用意し、2020年3月から活動を始めた。

「たこ焼き、串焼き、ラーメン、唐揚げ、ポテト、ピザ、ローストビーフサンド、焼き芋、丼もの…イタリアの揚げパン、ゼッポリーネなんかも提供しています。提供する商品に合わせて機材をつめ替えれば、なんでもできるので料理人としても夢があるスタイルですよ」

5月にもう1台増やし、6月には大阪市内、12月には羽曳野市に固定のたこ焼き店『八っち』をオープンした。

コロナ禍においても売上げを伸ばし、補助金や借入など様々な制度を活用し、経営的基盤を強固にするために精力的に動いた。

「固定店舗を開いたのは、移動販売との相乗効果も狙ってのこと。在庫管理がしやすくなりますし、味の特徴や実績が伝わりにくい移動販売にとっても、実店舗の存在は安心感に繋がりますからね。もちろん味にもこだわりますが、それ以上に移動販売ではおいしそうだと感じてもらえる努力が必要。人は情報を食べている側面も大きいんです」

固定店舗よりはるかに開業資金が抑えられ、自由度も高い。フードトラックは、大きな可能性を秘めていると髙島さんは語る。

「固定店舗は営業時間が決まっているのが一般的ですが、フードトラックなら隙間の時間で働くこともできる。たとえば子育てに追われ、自分で商売したいけど諦めている人など、女性の就業支援も可能です。市場の余った食材を、できるだけ良い状態で届ける移動販売をすれば、フードロスの問題解消の一助にもなる。地方のおいしいものを買い付けて販売すればアンテナショップにもなれますし、車体をラッピングすれば走っているだけで宣伝にもなって、地域創生にもつながります。さらに台数を増やして、さまざまなことに挑戦していきたいです」

ライフラインが止まっても、フードトラックなら、あたたかいごはんを提供できる。被災地支援などの社会貢献も可能だ。

「冷たいものより温かいものを食べたほうが活力がわきますからね。たとえ失敗が続くようなことがあっても、最後に目標を達成できたら、それは失敗ではなく過程です。料理以外の経験も仕事に活きていて、無駄にはなりません。パチンコ店の人材育成法などは、今も参考にしてますからね。なぜ料理が好きなのか、料理を通して自分は何がしたいか、将来どうなりたいのか。自分の軸となるものを見つければ、道がつながっていく世界ですよ」