パリのお菓子に憧れ、単身渡仏し16年以上修業。ケーキづくりが大好きで、その空間にいるだけで幸せだという気持ちは、今も変わらない。

1974年、岐阜県高山市生まれ。小学生の頃、少女漫画誌に載っていたレシピでお菓子づくりに目覚めたという挾場さん。
「幼い頃から輝きのある美しいものが好きで、かわいくてきれいなケーキに憧れていたんです。友だちとのクリスマスパーティーでは、私がケーキをつくったんですが、みんなに喜んでもらえるのがうれしくて…。文集にも『将来はお菓子屋さんになってフランスに行く』って書いてました」
高校で進路を決める段階になると、地元から近い名古屋の専門学校を中心に体験入学へ。

「唯一、辻󠄀製菓専門学校だけが大阪でしたが、先生方が出演されていた料理番組『料理天国』への憧れもあり行ってみたところ、キラキラした雰囲気がとても魅力的でした。そして何より、体験授業で食べたクロワッサンのおいしさに感動。以降、本場フランスにいたときも、『学校のクロワッサンが一番おいしかった』と友人に言っていたくらい、衝撃だったんですよね」

カリキュラムや実習の多さにも惹かれて同校を志望。大阪は遠いと親には反対されたが、「一流を学びたい」と説得した。
「フランス菓子、ドイツ・ウィーン菓子、和菓子、パン、デリカテッセン（洋風惣菜）など、いろいろ学べて面白かったですし、視野も広がりました。見た目がかわいく、きれいで、甘い香りも心地よく、しかもおいしい。とにかくケーキづくりが大好きだったので、講習を受け、実習するだけでも楽しく、その空間にいられるだけで幸せでした」

就職先は両親の要望を尊重し、名古屋で探した。3年弱の修業を積んだ『フレダーマウス』は、ドイツ･ウィーン菓子の店だった。

「学校で習ったなと食べに行ってみたんです。最初はピンとこなかったんですが、ドイツ･ウィーン菓子って食べるごとにおいしさがにじみ出てくるんですよね。オーナーシェフの八木（淳司）さんは、現地マイスターの資格をもっていて、いろんなことをやっていらっしゃる方。チョコレートで人形をつくったり、メレンゲで動物をつくったり…ウエディングケーキもパンもアイスケーキも学べ、とても勉強になりました 」

その後もさらに幅広く吸収しようと、製パン会社やフランス菓子店などを経験。
「その頃からフランスで学びたいという想いが強くなっていたんですよね。寮で一緒だった友人と一度、パリを旅行したんですが、キラキラしたお菓子の数々に感激して…」

「見た目がきれいなのはもちろん、味に深みもある。ぜひマスターしたいと思ったものの、踏みだせずにいました。だけど毎日一緒にいるぐらい仲の良かった友人が、歌手になるため東京へ行くことを決意して。20代半ばでもう遅いかもしれないが、それでもチャレンジすると聞き、私も動かなきゃと思ったんです」

資金を貯めるため、派遣社員としてJR名古屋髙島屋へ。語学学校に通いながら、アクセサリーの販売業を経験した。
「しっかりとした百貨店のサービスを学びたかったのも選んだ理由です。出国の1ヵ月ほど前からは、毎日やめようかなと思うほど怖かったんですが、自分を奮い立たせて旅立ちました」

パリではホームステイをしながら語学学校へ通った。しかし半年ほど経った2001年9月11日、アメリカ同時多発テロ事件が発生。帰国を促され、実家へと戻った。

「数カ月後、パリで知り合った日本人パティシエから、地方へ行くので自分の代わりに部屋を借りてくれないかと連絡があり、二つ返事で渡仏しました。パティシエや料理人らで安く借りている屋根裏部屋だったんですが、その中のパティシエの一人に『明日僕が辞めるところを紹介してあげようか』って言われて。それが有名な『ストーレー』だったんです」

こうして研修という形で働けることになったのは、パリ最古のパティスリーだった。最初は少し冷たい空気を感じ馴染めなかったが、ある日を境に一変。
「自分たちの好きなことをやってもいい時間があったので、八木さんに習ったプラスチックチョコレートのバラをつくったところ、『なんだそれは』『教えてくれ』って(笑)。そこから見る目が変わり、いろんな仕事を任せてもらえるようになりました」

約1年後に帰国。実家から通える地元のホテルで働き、再び資金を貯めることにした。
「喫茶のケーキやウエディングケーキをデザインから任せてもらい、いい経験になりました。やがてワーキングホリデーの申請が通り渡仏。語学学校が一緒だった人から『自分が辞めるサロン・ド・テ（日本でいうカフェ）に入らないか』とメールが来たので、幸いなことに渡仏後すぐに働けたんです。人とのご縁のありがたさを感じ、嬉しかったです」

サロン・ド・テ『ラ・ジャコビンヌ』では、初めて自身のお菓子を出すようになり、労働ビザも取得してもらえた。店舗でお菓子教室を開かせてもらうなど、自分の好きなことができた。おいしいと言われる喜びもあり、とても居心地が良かったという。4年半にもわたり働いた。

「だけどある日、仲良くさせてもらっていた女性から、『それって歳をとってからでもできる仕事だよね』と指摘されたんですよ。パリは上をめざしている人が多く、彼女も一流店で働く料理人。『もうちょっとフランスにいる意味を見つけたら？』と言われ、グサッときたんですが、もっていたビザがそのお店限定のものだったので、新たに取得してくれるお店を探すしかない。賭けでしたが、あらゆるところに履歴書を送り、『ジェラール・ミュロ』に採用してもらいました」

運良く空きがあり、部門シェフとして入社。人気店だったので、シュー生地やクリームなど大量の仕込みを経験した。その後もさらなる高みをめざして履歴書を送り続け、ミシュランガイドの三つ星レストラン『アルページュ』に入社。

「初めて食べに行った三つ星が『アルページュ』だったんですが、ミルフィーユがものすごく繊細でおいしく、ここで働きたいなと。レストランは提供した時の印象がすべてなので、持ち帰る前提のものとは全然違うんです。そのつくり方を知りたいと思いました」
三つ星ならではの多忙を極めるなか、ミルフィーユはもちろん、看板メニューであるりんごをバラに見立てたタルトや野菜を使ったデザートなども習得した。

その後も三つ星レストランの『ギィ・サヴォワ』へ。
「それまで好きじゃなかったギモーヴ（砂糖菓子）を初めておいしいと感じ、『ここで働きたい！』と志望しました。ポジションがないと断られ続けたんですが、友人宅のパーティーで『ギィ・サヴォワ』の関係者を紹介してもらえて。三つ星店と一つ星店、ブラッスリー（カジュアルレストラン）の3店舗を助けに行くポジションならとってあげると言われたんです。幅広い経験が積める分、より勉強になりました」

事情があり一時帰国したものの再び渡仏。一つ星店から支店の『レ・ブキニスト』へ異動になったシェフから声がかかり入店。やがてシェフパティシエの肩書きも与えられた。

「レストランで初めて自分のデザートを出すことになり、三つ星店のシェフからも助言をもらいつつ形にしていきました。ケーキをつくるのとはまた違い、これがなかなか難しい。一方で、ケーキづくりのベースから崩していけば応用が利くということも、この経験から実感できました」

「ただ、レストランデザートに関する勉強不足も痛感したので、一度大きなホテルに入って学ぼうと、『パーク ハイアット パリ - ヴァンドーム』へ。『ル・ピュール』というオープンキッチンの一つ星レストランで、お客様に見られながらつくる緊張感も味わえ、度胸もつきました。また、営業後には毎サービスごとに全て廃棄し、翌日1から全て作り直す、さすがパラスホテルだと思いました」

その後も二つ星『ジャン＝フランソワ・ピエージュ』のブラッスリーや、5つ星より上のフランス最上級ホテル称号「パラス（Palace）」の一つ『フォーシーズンズ ジョルジュ・サンク』にある新店舗レストランにて新作の考案等を手掛ける。
「入社試験では重役たちの前で、一日半で5個のデザートをつくる試験を受けたんですが、『君みたいな人を待っていた』と言われて感激しました。その後、同ホテル内の三ツ星 『LE V ル・サンク」へ移動。ほかとは違うことをするのが三つ星店。イースト菌を使ったデザートなど斬新な発想がいろいろあり、常に刺激を受けていました」

2017年9月には、三つ星レストラン『ピエール・ガニェール』のシェフ･パティシエに。前シェフが14回も試作していたブッシュドノエル。自分の試作品をガニェールシェフに食べてもらったところ、一度でOKが出るなど、高く評価されていた。

「三つ星のシェフって本当に気さくで、ものすごく助けてくれるんですよ。独特だったのは、メニュー変更当日、前日には決まっていた物を、インスピレーションで朝来てから全く違うものに変えること。当日の朝では材料もそろわないし最初は驚きましたが、誰も文句など言わず、やるしかないと喜んで取り組んでいる。すごく大変でしたが、臨機応変に対応する力も身につきました。帰国当日には、ガニェールシェフから電話がかかってきて。『戻ってきたら、また一緒に働こう』と言ってもらえ、心の底からうれしかったです」

長きにわたる修業を経て、2018年に帰国。パリ時代からで10年以上の友人、田熊一衛シェフの声がけで、Libre（リーブル） 白金高輪店オープンに向けて新たなデザートを考案した。『アンダーズ東京』に入社し、レストランの責任者に。約3年の経験を重ね、2021年4月、各地にレストランやパティスリーなどの飲食事業を展開する株式会社レフに入社。

「レフが関わるお菓子全般のプロデュースやレシピ提供などを行いつつ、商品開発やレシピ提供、講習会の開催など、フリーでの仕事もさせてもらえることになったんです。レフが運営する白金高輪のレストランを、定休日や空き時間に使わせてもらい、試作品づくりお菓子教室の開催などを行う予定です」

フリーとしての屋号は、フランス語で「純真」を意味する「candidemen（コンディドゥモン）」。すでに福岡県のパティスリーでレシピ提供を主とした講習会も行っている。
「新しい風を入れたいとご依頼いただき、現場のシェフらと一緒に1日半で11品をつくりました。コンサルティング系の仕事は喜びや感謝がダイレクトに伝わってくるのが面白いですし、考えた商品が売れるのもお客様に好評だったと聞くのもうれしい。必要としてくれている人の存在が、一番の原動力になっています。また、レフでは、某有名ブランド等の顧客向けのお菓子等の考案、提供を始めていて、これからの展開も楽しみです」

ケーキをつくって喜んでもらえたらそれでいい。その気持ちは、パティシエを志した頃から変わっていないという。
「学校でいろんなことを学べたからこそ、ドイツ・ウィーン菓子のお店にもパン屋にも抵抗なく進め、多彩な経験が積めました。ちょっとベースを知っているのが大事。分野ごとの良い基礎を教われたことが、その後の実務につながっています」
コロナ禍による心境の変化もあった。地元へ帰ることもままならないなか、長く離れていた故郷に貢献したい気持ちが芽生えてきた。

「ゆくゆくは地元で土地のものを食材にしたカフェができればと、高山市の観光担当の方や農家さんとも連絡をとり始めています。農業や酪農をやっている友人もいるので、力になれないかなと。牛乳はもちろん、サラダやキッシュ、ガレットなどを出せば野菜も使えますし、パリで学んだ野菜のデザートにも応用できるでしょうしね」

これまでを振り返り、「決して楽な道ではありませんが、好きなことだから頑張れたんだと思います」と語る挾場さん。

「パリのパラスや、星付きで働くという事は、様々なストレスがかかることも多い。皆個性が強く競争も激しい環境の中、そんな気がなくても敵対心を持たれることも…人間関係でかなり落ち込んで、この仕事を辞めようと思ったこともありました。そんな時、友人やフランス人シェフ達が皆助けてくれて…結局、家でもお菓子をつくっちゃって。楽しいしやっぱり好きなんだなと感じて、戻ってきたんです。改めて友達は宝だと思いました。“好き”を仕事にできるのは幸せなこと。海外に出て働くのも、最初は大きな不安もあるかもしれませんが、行ってみればなんとかなるもんです。私のように歳を重ねて新たな挑戦をする女性もいるので、食に興味があるなら飛び込んでみてほしいですね」