実習で中国料理に魅了され、母校での教員生活を経て独立開業。おいしい料理をつくるための学びは、非常事態を乗り越える底力にもなる。

大阪市北区にある中国料理店『中国菜 fève.（フェーヴ）』。オーナーシェフの畑川豊さんは、1984年に秋田県で生まれた。
「両親が共働きで、家に帰ると祖母の料理を手伝うのが当たり前の日常だったんですよ。昆布や鰹、煮干しで出汁をとる祖母だったので、思い返せば恵まれた環境でした。楽しさは、つくって食べてもらって喜ばれること。それは今も変わりません」

『どっちの料理ショー』『料理の鉄人』といった料理バラエティ番組や、『味いちもんめ』『将太の寿司』『中華一番！』『鉄鍋のジャン！』といった料理漫画にも夢中になった。
「家庭料理のレベルじゃない世界を垣間見て、中学1年の頃には料理人になろうと決めていました。当時、柔道部だったんですが、試合前の減量がとにかく大変で…。試合後、好きなものを食べられる喜びが身に沁みたことも、食への想いを高めたのかもしれません」

中学卒業後は、小学校教諭だった母親の勧めにより、進学校である秋田県立能代高等学校へ。
「親からは大学に行ってほしいと思われていたんですが、中学時代にはもう、『どっちの料理ショー』の料理を担当していた辻󠄀調（辻󠄀調理師専門学校）に入ろうと決めていました」

将来を見据えて、高校時代は飲食店でのアルバイトに励んだ。
「大量の仕込みを経験させてもらい、試行錯誤や努力によって、やればやるほど早く的確にできるようになる面白さを体感できました。辻󠄀調へ進みたいことは3年になるまでは言いだせなかったんですが、進路別にクラスを分ける志望調査でようやく先生に打ち明けたところ、即、家族会議に(苦笑)。親父は機械関係の職人だったので、その大変さを十分知っていることもあり猛反対されて…。最終的には『帰ってくる家はなくなるがいいのか』と、勘当される形で意志を通しました」

そんななか唯一、後押ししてくれたのが祖母だった。
「戦争による貧しさを経験した世代なので、食に対する気持ちが大きかったんでしょうね。『人間の根底である衣食住がなくなることはないから、それを仕事にするなら、この先絶対大丈夫だ』って言ってくれ、とても心強かったです」

高校卒業直後の3月上旬に大阪へ。辻󠄀調理師専門学校に斡旋してもらった鍋料理店に住み込みでアルバイトをしながら、進学することとなった。待ちに待った4月からの学校生活は、想像を超える毎日だったという。

「授業では常に驚いていました。田舎の家庭料理しか知らなかったので、きれいな料理にいちいち感動してしまう。和洋中と学ぶなかでも、祖母の料理の影響で日本料理を志していたんですが、半年ほど経った頃の中国料理の実習中、鍋を振っていたら先生から『動きがいい』『中国料理に向いている』って言ってもらえて。食べるのは好きだったものの、意識していなかった分野でしたが、どんどん気持ちが傾いていったんですよね」

1年制の課程が残りわずかとなったところ、「もう1年間、中国料理を勉強したい」という気持ちがさらに強くなった。その頃には和解できた両親に伝えたところ、学修意欲を尊重してもらえ、当時あった辻󠄀調理技術研究所の中国料理研究課程への進学を決めた。
「一つの作業に取りかかったら、完結して終わらせたい性格なんですよ。ほかの料理は、切る、炒める、煮込む、また戻ってきて切る、といった工程になりがちですが、中国料理は一気に突き進めるものが多い。それも気持ち良かったんですね。同じ材料を使っても、つくる人によって味が変わりやすく、個性を出しやすいところも魅力的でした」

2年目になると、コース料理のシミュレーション実習が毎日のように行われた。
「24人の学生を店側と客側に半分ずつに分けてローテーションするんです。店側になると、12人で前菜担当、食材を切る担当、中華鍋で調理をする担当、点心担当、サービス担当に分かれて担っていくので、一人ひとりの責任が重く相当なプレッシャーでしたが、1年間で相当幅が広がりました。当時のレシピ資料はいまだに見ることがありますよ」

授業の内容は、想像以上に深く濃いものだった。
「先生が全員、個性の塊ですからね(笑)。四川料理の先生、広東料理の先生それぞれから学べ、名だたる外来講師からも直接指導を受けられる贅沢な環境でした。アルバイト先も中国料理店にし、休みの日もどこかへ食べに行っていましたし、まさに中国料理漬けの1年間。いつどこで何を食べたかなど、料理に関することって僕、驚かれるほど忘れないんですよ。それしか頭になかったし、好きなものは入ってくるんでしょうね」

大阪で就職しようと何軒も食べ歩いたが、なかなか志望先が決まらずにいた。
「絶対ここに入りたいというお店が見つからない中、先生に相談したところ、辻󠄀調の教員にならないかと誘われたんです。母親の影響もあり、教職への憧れも第二志望としてあったので、両方叶えられる進路に気づかせてもらえました」

食材の下準備はもちろん、社会人としての厳しい指導も受け、年明けからはテレビの助手を任されることに。1年目に抜擢されるのは異例のことだった。
「ずっと憧れていた『どっちの料理ショー』を担当させてもらえると知り、ものすごく感激しました。調理場とは勝手の違うスタジオでの仕事で、緻密な計算力や対応力は磨かれたと思います。その後も、『チューボーですよ！』や『（上沼恵美子の）おしゃべりクッキング』といった番組の助手をさせてもらったり、雑誌や教科書用の写真や動画の撮影準備、イベントのアシストなど、貴重な経験を数多く積ませてもらえました」 

3年ほど経つと、学内の実習でも助手を務めるようになり、8年目には2年制の調理技術マネジメント学科の担任を受け持つことになった。外部のコンクールにも積極的に挑戦し、アジア各国の若手料理人が腕を競う2014年の「李錦記青年厨師中餐国際コンクール」では見事、銀賞に輝いた。

「教員の仕事はすごく面白かったですね。毎年学生が替わって同じやり方が通用せず、自分自身も成長できました。いずれは自分の店を、という気持ちはありましたが、親父の体調が良くなかったので、元気に食べてもらえるうちに開こうと考えて少し早めようと思ったんです」

担任教員を4年間勤め上げ、2016年3月に退職。2年後の33歳での独立開業を見据え、まず入ったのは、東京・東銀座にあった『俺の揚子江』。凄腕の料理人たちによる高級食材を使った料理を破格の安値で提供する、『俺の』グループの中国料理店だ。

「大阪だと知り合いばかりですし、なまじ先生と呼ばれるポジションだっただけにトレーニングしづらいかと考え、東京へ行こうと。身につけたかったのは、営業上のスピードと回転力。忙しいお店で働けばその分、身体も慣らせるだろうと入ったのですが、相当鍛えられましたね」

その後、シンガポール発の中国屋台料理店『ヒルマンレストラン』を経て、大阪市北区のビルに2店を展開する『四川料理 御馥（イーフー）』へ。
「中国で働く経験ができていないので、オーナーシェフが台湾人で、本格のコース料理をきっちりやられている点に惹かれて志望しました。おかげでコース料理の組み立て方や大量調理、営業をベースとした乾物の扱い方なども覚えられました」 

もともと4月には独立開業するつもりであることを告げ、冬からは働きながら物件探しをスタート。3月を前にようやく見つけたのが、JR大阪駅と福島駅のほぼ中間にあたる、現在の場所だった。

「もともと中国料理店だったところなんですよ。駅から遠いんですが、4月入社のスタッフも決めていたので、なるべく早く開業できるよう選びました。まず目標に置いたのは、基本のメニューをしっかりつくりつつ、人を育てられるお店にすること。育った人に次のお店を担ってもらう、もしくは継いでもらって、店舗展開することを当初から想定していました」

「そのうえで、大阪には中国料理のオーナーシェフで秋田県出身者が自分以外いなかったので、何か特色になるだろうと。地元のアピールにもつながるよう、秋田の名物を使った料理も考えてメニューに掲げました」

こうして2018年6月に、『中国菜 fève.』をオープン。どの駅からも徒歩10分以上離れていることもあり、開業当初の集客には苦戦した。しかし辻󠄀調時代のつながりを中心に、紹介の連鎖でクチコミが広がり、リピーターが増えていった。

「登録している予約サイトのレビューでは、大阪でも常に上位をキープさせてもらえているんですよね。お客様から高い評価をいただけているのが、とてもやりがいになっています。そんななか見舞われたのがコロナ禍です。2020年の3月は鳴る電話が全てキャンセルの連絡でしたが、4月からは新しいスタッフが入ることも決まっていたので、なんとか数字を出さないと給料が払えない。そのため、すぐさまテイクアウト路線に変更しました」

デリバリーサービスへの登録に加え、店頭での販売も開始。マンションの多いエリアだったことが功を奏し、在宅勤務をする人々からの需要もあり、前年比をクリアする売上げが続いた。
「海老チリソースや麻婆豆腐などの基本的なメニューをパックに入れて販売しました。お弁当だと1個ですが、惣菜なら2個3個買ってもらえますからね。夏前まで続けましたが、テイクアウトがきっかけで食べに来てくださる方も増えました」

度重なる営業自粛の要請に応じつつも売上げを伸ばし、2021年7月開業を目標に2店舗目の準備に着手。オフィス街でありつつ人気の飲食店も多い、大阪市中央区の北浜エリアで物件を探し始めた。

「レストラン以外の業態を勉強したいと、小さな中華バルを考えています。真面目につくっていますので、人を呼べる料理とまでは言えませんが、離さない料理にはなっているんじゃないかと。一度召し上がっていただけたら、よっぽどじゃない限り外さないと思うんですよね。だから人が集まる場所に出せば回していけるんじゃないかと」

計画している店舗は10坪、人気が出れば予約を取ることがステータスにもなるという想定も、視野に入れてのことだ。
「現店舗は人を教育する場、新店舗は業態と数字を進化させていく場にするのが理想です。将来的には、自分の好きなコース料理を対面でご提供できる、カウンターだけのお店を開きたいんですよね」

「スタッフは現在、辻󠄀調の元教員だった後輩一人ですが、4月から入ってくる新卒の2人も辻󠄀調生です。料理をおいしくつくれることが、すべての根底になるので、まずはしっかり勉強することが大切。料理がおいしければ、飲食業としての第一段階はクリアできますし、コロナ禍のような非常事態を乗り越えられる底力にもなると思います。食に関わる仕事は絶対になくならないし、一生懸命やればやるだけ結果の出る、分かりやすくやりがいのある面も楽しい。進路を考えるうえで、少しでも気になるなら、是非チャレンジしてほしいですね」